Щи и борщи

26 июля 2016

0Квасы эти крепки, бутылки с ними хранят в лежачем положении. Если такую бутылку перевернуть и неумело вскрыть, половина из неё выплёскивается пеной. Эта особенность дала повод русской классической литературе сравнивать безудержного говоруна с бутылкой кислых щей. Бурые щи, с использованием свеклы (бурака), кратко называют борщами. Следовательно, переборщить – значит налить в отвар слишком много кваса.
Совершенно особый, не приедающийся вкус придают щам и борщам эти квасы. Что же в них такого особенного?

Самое важное в них — домашняя закваска без фабричных дрожжей. Живёт и развивается она по своим законам. В отличие от заводских дрожжей очень устойчива. Вкус её — приятная кислота, аромат — непередаваем словами. Именно этот вкус и аромат становятся необходимы как воздух. Такая вот особенность. Особая прелесть её в неповторимости, поэтому технологии здесь, как вы понимаете, бессмысленны, зато полная свобода для творчества. Кстати, слово «затворить» употребляют и в значении «заквасить».

Занятно, что теперь появились щи и борщи без этих квасов. Но, той самой изюминки (квасного вкуса) в них, обязательно, добиваются. Щам этот оттенок придаёт квашеная капуста. Борщам же повезло меньше. Кислоту им часто придают с помощью помидоров. Но кислый — не значит квашеный! И по вкусу, и по воздействию, и по составу это разные продукты, даже если исходный материал у них один и тот же. Поэтому и в них добавляют сметану. И она так приятно преображает вкус, что очень многие готовы есть не борщ со сметаной, а сметану с борщом. Сметана — украшение этих супов.

Лучше добавлять в эти супы настоящую русскую сметану. Для этого свежесдоеннное молоко ставят в погреб и выстаивают. Затем загустевший сверху слой сметают. Получается сметана. Удовольствие не для многих. Чаще вынуждены обходиться магазинной сметаной, которой некоторые совестливые производители стесняются и застенчиво называют свой товар «сметанкой» или «сметанным продуктом».

Как это обычно бывает с шедеврами кулинарной мысли, щи и, особенно, борщи проникли в кухни других народов. Но вкус их уже другой. Привыкший к обычному русскому борщу может быть сильно удивлён, отведав это блюдо в интернациональном исполнении.

Например, украинский борщ. Он как бы и красный на вид, и с капустой, и со свеклой, но в нём отсутствует приправа, без которой борщ не борщ – сметана. Её нет, но этого мало. Вместо неё присутствует толчёное сало. Верхний слой в тарелке с таким блюдом, представляет собой слой жидкого сала. А если зачерпнуть ложкой кусочек картошки, то он, опять же, может оказаться куском варёного сала. К этому лучше подготовиться заранее и продумать тактику поведения за столом.

Или польский борщ. Всё содержимое его там завёрнуто в пельмени, которые поляки называют ушками, и опущено опять в борщ. Не вздумайте что-то говорить, когда поляки будут вас убеждать, что к русскому их борщ не имеет никакого отношения.

В степной Азии можно встретить борщ с жареной капустой, причём жареными будут и все остальные овощи.

У румын в борще сюрпризов поменьше, и они скорее приятные. Ходят, правда, среди украинцев такие слухи, что для румынского борща нужно сначала украсть кастрюлю. А если серьёзно, то, как говорится, в гостях хорошо, а дома лучше.

Есть у борщей ещё одна особенность: они имеют бесспорный лучший рецепт. Борщ, о котором мечтают! Конечно же, мамин.

 

Комментарии читателей статьи "Щи и борщи"

  • Оставьте первый комментарий - автор старался

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *