Приготовление блюд +из отварной рыбы

8 апреля 2016

1Для приготовления вареных разносолов из рыбы применяют рыбу любых разновидностей, некоторые виды более подходят для жарки, чем для варки. Для приготовления блюд из частиковых видов рыбы берут как целые тушки маленькой рыбешки весом не более двести грамм, так и порционные кусочки, нарезанные из филейной части с кожицей и косточками. Для приготовления блюд для банкета используют тушки большой рыбы (судака, лосося, форели, щуки). Осетровую рыбу разрезают на кусочки с кожицей и хрящиками, при этом удаляют сгустки крови, их тщательно зачищают и вымывают под проточной водой.

Рыбу варят в сотейнике или глубоком противне обязательно при прикрытой крышке. Для сбережения формы порционные кусочки кладут кожицей вверх; рыбу больших размеров стягивают ниткой и выкладывают на решетку рыбного котелка брюхом вниз; звенья осетровых перевязывают шпагатом и кладут кожицей вниз.

В период варки рыба обязана находиться полностью в воде (на сто грамм рыбы сто пятьдесят грамм воды). Порционные кусочки кладут в горячую воду, а цельные тушки большой рыбы и звенья осетровой опускают в холодную воду для лучшей проварки, добавляют соль, для аромата кладут луковицу, морковку, сельдерей и пряности. Для осетровой специи добавлять необходимо в малом количестве, чтобы не подавить приятный запах и вкусовые качества рыбы. Для морской рыбы, такой как камбала, морской окунь и треска, необходимо приготовить пряный взвар с большим добавлением пряностей и овощей, и в этот взвар опускают рыбу.

При отваривании лосося и царской рыбы (форели) в воду наливают уксус (на литр воды десять грамм уксуса), для того чтобы рыба сохранила свой окрас. После того как взвар или вода закипит необходимо сбавить огонь и варить рыбу без кипения воды при температурном режиме не больше 95 ? С, чтобы сохранить форму и насыщенность рыбы. Порционные кусочки варят пятнадцать минут не более, звенья осетровых и крупную рыбу отваривают как минимум час или более. Пробуется готовность рыбки поварской иголкой, при прокалывании она легко прокалывает рыбу и из нее вытекает бесцветный сок.

Готовую рыбу хранят в жидкости 30-40 минут при температурном режиме 60 ? С. Для приготовления холодных разносолов кусочки осетровой рыбы необходимо остудить в жидкости до 40 ? С, потом удалить хрящики, снять сгустки белка и охладить дальше на разделочной доске.

При подаче к отваренной рыбе подают такие гарниры: картофельное пюре, вареный кабачок, зеленый горошек с тыквой. Кроме того на гарнир кладут огурец (соленный, свежий или маринованный). Также к рыбе подают соус (из раков, хрен с уксусом, овощной томатный соус или белый соус с каперсами). Поверх разносолов присыпают рубленым укропом или петрушкой.

1 комментарий читателей статьи "Приготовление блюд +из отварной рыбы"

  1. @Иван пишет:

    «Беременность. Чем она грозит мужчине?» — Супер заголовок! Сразу вспомнил беременного Шварценегера с Де Вито…
    Умеют люди шутить. 100500!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *